Dalam pembuatan roti, bread improver sering kali menjadi bahan yang sangat dibutuhkan untuk membantu adonan mengembang lebih baik dan mempercepat proses pembuatannya. Namun, bread improver tidak selalu mudah ditemukan dan harganya bisa cukup mahal. Selain itu, beberapa jenis roti lebih baik dibuat tanpa bread improver untuk menjaga mutu dan keasliannya. Untungnya, ada beberapa alternatif alami yang dapat digunakan sebagai pengganti bread improver. Berikut ini kami akan membahas lima bahan pengganti bread improver yang dapat membantu Anda membuat roti yang empuk dan lezat.
Bread improver adalah bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan roti untuk membantu adonan mengembang lebih baik dan mempercepat proses pembuatannya. Penggunaan bread improver sangat bermanfaat dalam industri roti skala besar, namun ada juga beberapa jenis roti yang tidak menggunakan bread improver untuk menjaga mutu dan keasliannya. Berikut adalah beberapa fungsi utama dari bread improver:
Fungsi Bread Improver
1. Melembutkan Tekstur Roti
Bread improver mengandung emulsifier yang membantu menggabungkan bahan-bahan alami seperti air dan minyak. Emulsifier ini berperan penting dalam membuat tekstur roti menjadi lebih lembut dan enak saat dimakan.
2. Membantu Ragi Memproduksi Gas
Dengan adanya bread improver, ragi dapat bekerja lebih maksimal dalam menghasilkan gas. Gas ini membantu adonan roti mengembang dengan baik, sehingga hasil akhirnya lebih memuaskan dan memiliki volume yang baik.
3. Mempersingkat Waktu Fermentasi
Salah satu fungsi penting dari bread improver adalah mempercepat waktu fermentasi. Hal ini sangat penting dalam produksi roti skala besar yang membutuhkan proses cepat untuk memenuhi permintaan pasar.
4. Menahan Kerangka Roti yang Mengembang Melalui Gluten
Bread improver bekerja secara kimiawi untuk memperkuat gluten yang terbentuk selama proses pengadukan. Ini membantu mempertahankan struktur adonan yang mengembang, terutama saat pembakaran awal di oven atau oven spring.
Bread improver biasanya mengandung berbagai bahan seperti gluten, pengemulsi nabati, antioksidan, enzim amilase, dan penstabil. Masing-masing bahan ini berkontribusi pada peningkatan kualitas roti, termasuk dalam hal volume, rasa, tekstur, dan warna roti.
Meskipun bread improver memiliki banyak manfaat, penggunaannya tidak selalu wajib. Beberapa alasan untuk tidak menggunakan bread improver antara lain karena sulit ditemukan di toko bahan kue biasa, harganya yang cenderung lebih mahal, atau keinginan untuk mencoba resep roti tanpa bahan tambahan. Selain itu, beberapa orang mungkin alergi atau sensitif terhadap bahan kimia dalam bread improver. Oleh karena itu, terkadang perlu mencari alternatif pengganti bread improver yang lebih mudah didapat dan lebih terjangkau.
5 Bahan Pengganti Bread Improver
1. Water Roux
Water roux, juga dikenal dengan nama tangzhong, adalah campuran tepung terigu dan air dengan perbandingan 1:1 yang dimasak hingga mengental. Water roux berfungsi untuk melembutkan tekstur roti dan mempercepat proses fermentasi adonan. Penggunaan water roux dapat menjadi alternatif yang efektif dari bread improver dengan beberapa keuntungan tambahan, seperti lebih alami dan mudah dibuat di rumah.
Berikut adalah cara membuat dan menggunakan water roux dalam adonan roti serta beberapa tips:
Cara Membuat Water Roux:
-
Bahan:
- 50 gram tepung terigu
- 50 ml air (gunakan air es agar proses lebih cepat)
-
Langkah-langkah:
- Campurkan tepung terigu dan air dengan perbandingan yang sama dalam panci.
- Masak campuran ini dengan api kecil sambil terus diaduk hingga adonan menjadi transparan dan kental. Proses ini biasanya memakan waktu beberapa menit.
- Setelah adonan mengental, angkat panci dari api dan biarkan dingin hingga suhu ruang sebelum digunakan dalam adonan roti.
Cara Menggunakan Water Roux:
- Tambahkan water roux sebanyak 10-20% dari berat total tepung dalam resep roti. Misalnya, jika resep roti menggunakan 500 gram tepung, tambahkan 50-100 gram water roux.
- Campurkan water roux yang sudah dingin ke dalam adonan roti saat proses pengadukan awal.
Tips Menggunakan Water Roux:
-
Gunakan Air Es:
- Menggunakan air es saat mencampur tepung dan air bisa membuat proses pemasakan water roux lebih cepat dan hasilnya lebih optimal.
-
Masak dengan Api Kecil:
- Pastikan memasak water roux dengan api kecil dan terus diaduk agar tidak gosong. Konsistensi yang tepat adalah adonan yang transparan dan kental.
-
Penyimpanan:
- Water roux bisa disimpan dalam kulkas hingga 1 minggu. Pastikan untuk menyimpannya dalam wadah tertutup rapat agar tetap segar dan tidak terkontaminasi bau dari makanan lain.
-
Perbandingan Penggunaan:
- Tambahkan water roux sebanyak 10-20% dari berat total tepung dalam resep roti. Jangan terlalu banyak agar tidak merubah tekstur adonan secara signifikan.
Keuntungan Menggunakan Water Roux:
-
Tekstur Lebih Lembut:
- Water roux membantu menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih lembut dan moist.
-
Proses Fermentasi Lebih Cepat:
- Sama seperti bread improver, water roux juga mempercepat proses fermentasi adonan, membuat adonan lebih cepat mengembang.
-
Alternatif Alami:
- Water roux adalah alternatif yang lebih alami dibandingkan dengan bread improver yang mungkin mengandung bahan kimia tambahan.
Meskipun ada yang mengatakan penggunaan water roux bisa membuat tekstur roti menjadi kering, dengan takaran yang tepat dan teknik yang benar, water roux bisa menjadi solusi yang baik untuk menghasilkan roti yang lembut dan nikmat.
2. Baking Powder
Baking powder adalah bahan pengembang yang bisa menjadi alternatif efektif untuk bread improver dalam pembuatan roti. Baking powder mengandung natrium bikarbonat (baking soda) dan asam yang akan bereaksi saat terkena cairan dan panas. Reaksi kimia ini menghasilkan gas karbon dioksida yang menciptakan gelembung dalam adonan, sehingga adonan mengembang. Ini mirip dengan cara kerja bread improver, yang juga membantu ragi menghasilkan gas untuk mengembangkan adonan.
Cara Menggunakan Baking Powder dalam Adonan Roti:
-
Takaran Penggunaan:
- Tambahkan sekitar 1-2 sendok teh baking powder untuk setiap 500 gram tepung dalam resep roti Anda. Takaran ini bisa disesuaikan tergantung pada jenis dan kepadatan roti yang ingin Anda buat.
-
Campur Bahan Kering:
- Campurkan baking powder dengan bahan kering lainnya seperti tepung, gula, dan garam. Pastikan baking powder terdistribusi merata untuk hasil yang konsisten.
-
Jangan Overmix:
- Setelah menambahkan cairan, aduk adonan hingga semua bahan tercampur rata, tetapi jangan overmix. Overmixing bisa menyebabkan gas yang dihasilkan oleh baking powder keluar sebelum adonan dipanggang, sehingga roti tidak mengembang dengan baik.
-
Panggang Segera:
- Setelah mencampur adonan, segera panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya. Baking powder mulai bekerja segera setelah terkena cairan, jadi penting untuk memanggang adonan secepat mungkin untuk mendapatkan hasil terbaik.
Tips Menggunakan Baking Powder:
-
Simpan dengan Benar:
- Simpan baking powder dalam wadah tertutup rapat di tempat yang kering dan sejuk. Kelembapan bisa mengurangi efektivitas baking powder.
-
Periksa Kedaluwarsa:
- Periksa tanggal kedaluwarsa baking powder sebelum digunakan. Baking powder yang sudah kedaluwarsa mungkin tidak bekerja dengan baik dan tidak menghasilkan pengembangan yang diinginkan.
-
Gunakan Bahan Asam Jika Diperlukan:
- Jika resep Anda tidak mengandung bahan asam, pertimbangkan untuk menambahkan sedikit asam seperti buttermilk, yogurt, atau jus lemon untuk membantu reaksi kimia dengan baking soda dalam baking powder.
-
Eksperimen dengan Takaran:
- Jika Anda baru pertama kali menggunakan baking powder sebagai pengganti bread improver, cobalah bereksperimen dengan berbagai takaran untuk menemukan yang paling cocok dengan resep dan preferensi Anda.
3. Minyak
Minyak seperti minyak zaitun, minyak canola, atau minyak biji bunga matahari dapat menjadi alternatif efektif untuk bread improver dalam pembuatan roti. Minyak bersifat hidrofobik, membantu adonan mengembang dengan baik dengan memerangkap gelembung gas. Selain itu, minyak melemahkan struktur gluten, membuat roti lebih empuk, lembut, dan tahan lama.
Cara Menggunakan Minyak dalam Adonan Roti:
-
Takaran Penggunaan:
- Tambahkan minyak sebanyak 3-5% dari berat tepung dalam resep roti Anda. Misalnya, jika resep Anda menggunakan 500 gram tepung, tambahkan sekitar 15-25 gram minyak.
-
Tahap Penambahan:
- Tambahkan minyak pada tahap akhir pengulenan adonan. Ini penting agar gluten tidak terlalu lemah, yang dapat mengganggu struktur adonan.
Tips Menggunakan Minyak:
-
Pilih Minyak dengan Rasa Netral:
- Pilih minyak dengan rasa netral seperti minyak canola atau minyak biji bunga matahari. Minyak zaitun juga bisa digunakan, tetapi pastikan rasanya tidak terlalu kuat jika Anda tidak menginginkannya mempengaruhi rasa roti.
-
Jangan Berlebihan:
- Jangan menambahkan minyak berlebihan karena bisa membuat roti terlalu lembek dan berminyak. Tetap pada takaran 3-5% dari berat tepung untuk hasil terbaik.
4. Buttermilk
Buttermilk mengandung asam laktat dari fermentasi susu yang bereaksi dengan baking soda untuk menghasilkan gelembung gas, sehingga roti mengembang dengan baik. Asam laktat ini juga membantu memperkuat struktur gluten dalam adonan, menjadikan roti lebih kenyal dan lembut. Jika tidak ada buttermilk, Anda bisa membuat penggantinya dengan mencampur 1 cangkir susu cair dengan 1 sendok makan air lemon atau cuka, dan biarkan selama 5-10 menit hingga susu menggumpal.
Cara Menggunakan Buttermilk dalam Adonan Roti:
-
Persiapan Buttermilk:
- Jika menggunakan pengganti buttermilk, campurkan 1 cangkir susu cair dengan 1 sendok makan air lemon atau cuka. Diamkan selama 5-10 menit hingga susu menggumpal dan sedikit mengental.
-
Penggunaan dalam Adonan:
- Gunakan buttermilk sebanyak yang dibutuhkan dalam resep roti Anda. Ganti sebagian atau seluruh cairan dalam resep dengan buttermilk untuk mendapatkan tekstur roti yang lebih lembut dan kenyal.
-
Perhatikan Takaran:
- Kurangi sedikit jumlah cairan lain dalam resep jika Anda mengganti bread improver dengan buttermilk. Hal ini untuk memastikan konsistensi adonan tetap sesuai.
Tips Menggunakan Buttermilk:
-
Gunakan Buttermilk Dingin:
- Menggunakan buttermilk dingin dapat lebih efektif dalam membantu adonan menjadi kenyal dan lembut.
-
Jangan Overmix Adonan:
- Setelah menambahkan buttermilk, aduk adonan secukupnya hingga semua bahan tercampur rata. Overmixing dapat merusak struktur gluten, yang dapat mempengaruhi tekstur akhir roti.
-
Sesuaikan Takaran Cairan:
- Saat menggunakan buttermilk, pastikan untuk mengurangi sedikit jumlah cairan lain dalam resep. Hal ini penting untuk menjaga konsistensi adonan agar tidak terlalu lembek.
-
Periksa Baking Soda:
- Pastikan adonan mengandung baking soda atau bahan asam lainnya untuk bereaksi dengan asam laktat dalam buttermilk, sehingga menghasilkan gelembung gas yang membantu adonan mengembang.
5. Telur
Telur memiliki kandungan protein dan lemak yang membantu mengikat bahan-bahan dalam adonan, menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut dan kenyal. Lemak dalam kuning telur memberikan kelembutan ekstra, sementara protein membantu menguatkan struktur gluten. Dengan menambahkan telur ke dalam adonan, Anda dapat mencapai hasil roti yang optimal tanpa perlu menggunakan bread improver.
Cara Menggunakan Telur dalam Adonan Roti:
-
Takaran Penggunaan:
- Tambahkan 1-2 butir telur untuk setiap 500 gram tepung terigu dalam resep roti. Penambahan ini akan membantu meningkatkan kelembutan dan kelembaban roti.
-
Kondisi Telur:
- Gunakan telur dalam suhu ruang, bukan telur dingin dari kulkas, untuk memastikan mereka mudah tercampur dalam adonan.
-
Persiapan Telur:
- Kocok telur terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke adonan. Ini membantu kuning dan putih telur tercampur rata, sehingga distribusi dalam adonan lebih merata.
-
Penambahan Bertahap:
- Tambahkan telur secara bertahap ke dalam adonan sambil diuleni. Ini membantu mencegah adonan menjadi terlalu lembek dan memastikan semua bahan tercampur sempurna.
Tips Menggunakan Telur:
-
Kocok Terlebih Dahulu:
- Selalu kocok telur sebelum menambahkannya ke dalam adonan. Ini memastikan bahwa kuning dan putih telur tercampur dengan baik, memberikan konsistensi yang lebih baik pada adonan.
-
Gunakan Telur Suhu Ruang:
- Telur suhu ruang lebih mudah bercampur dalam adonan dan membantu fermentasi berjalan lebih lancar dibandingkan telur dingin dari kulkas.
-
Tambahkan Secara Bertahap:
- Tambahkan telur ke adonan secara bertahap sambil diuleni. Ini membantu mencegah adonan menjadi terlalu lembek dan memastikan tekstur yang tepat.
Demikianlah beberapa alternatif alami yang dapat digunakan sebagai pengganti bread improver dalam pembuatan roti. Meskipun bread improver memiliki banyak manfaat dalam industri roti skala besar, penggunaan bahan-bahan alami seperti water roux, baking powder, minyak, buttermilk, dan telur dapat menghasilkan roti yang lezat dan berkualitas tinggi di rumah. Setiap bahan pengganti ini memiliki keunikan dan kelebihannya masing-masing dalam melembutkan tekstur roti, membantu pengembangan adonan, dan meningkatkan kelembutan serta struktur roti.
Dengan memahami fungsi dan cara penggunaan masing-masing bahan alternatif ini, Anda dapat bereksperimen dan menemukan kombinasi yang paling sesuai dengan selera dan kebutuhan Anda. Ingatlah bahwa membuat roti adalah seni sekaligus ilmu. Dengan praktik dan kesabaran, Anda akan dapat menghasilkan roti yang lezat dan sehat tanpa bergantung pada bread improver. Selamat mencoba dan selamat menikmati hasil kreasi roti Anda!
